Eng | Rus

Пшеничная клейковина (глютен) - способ сохранить качество

На протяжении последних нескольких лет в силу сложившихся сложных обстоятельств у сельхозпроизводителя не было возможности уделять должное внимание обработке земли (вносить необходимое количество удобрений и гербицидов) и неблагоприятные погодные условия. Это привело к тому, что качество получаемого зерна в отношении содержания клейковины заметно снизилось, а следовательно, снизилось и качество муки. Эту ситуацию можно исправить путем введения сухой пшеничной клейковины.

В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения. Одним из таких компонентов является сухая пшеничная клейковина, так называемый пшеничный глютен.

В последние годы практика использования глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилась. Его растущее потребление обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов.

Клейковина пшеницы добавляется непосредственно в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания клейковины в муке добавляется от 0,5% до 3,0%, при средней дозировке в 2,0% достигается увеличение содержания клейковины в муке примерно на 4,0%. При добавлении пшеничной клейковины необходимо добавлять также то количество воды, которое этой клейковиной связывается: при адсорбционной способности 200% добавляется вода в количестве 200% от количества используемой клейковины.

Клейковина значительно повышает качественные показатели хлебобулочных изделий при всех способах тестоведения. Свойство клейковины в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, образованной клейковиной. Продукция выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Клейковина предупреждает опадение теста в стадии подъема. За счет улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. «Пшеничная клейковина» всегда смешивается сначала с мукой или с частью муки. Наилучший результат получается при учете в рецепте объема воды, связываемого пшеничной клейковиной: обычное количество воды + связываемая клейковиной вода. Длительное смешивание и увеличение времени брожения улучшает окончательный результат. Используемое количество пшеничной клейковины в хлебобулочной промышленности зависит от содержания влажной (собственной) клейковины в рабочей муке, оно обычно составляет 1 -2% от массы продукта. Однако при изготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, количество клейковины может быть более 4%; при составлении рецептов, например диетического хлеба, доза клейковины может быть от 3 до 6%; при выпечке булочек из муки грубого помола, а также хлеба с высоким содержанием клетчатки клейковину можно добавлять от 2 до 5%, а в особых случаях - вплоть до 10%.

Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300%) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости при температуре до 85°С.

Поэтому применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:

 

Повысить водопоглотительную способность теста
Укрепить физические свойства теста
Улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
Увеличить срок хранения свежести готовых изделий
Снизить крошковатость мякиша
Увеличить выход готовых изделий на 2-7%
Область применения глютена не ограничивается хлебопекарной промышленностью, он эффективен и в производстве макаронных изделий. Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются, в первую очередь, количеством клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Ипользование глютена дает возможность корректировать макаронные свойства пшеничной муки при ее стабильном качестве, таким образ решается вопрос стандартизации основного сырья.

 

В мясоперерабатывающей промышленности глютен используется как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделии. Являясь водо-нерастворимым белком пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна, которые препятствуют появлению рыхлости (особенно в случае большой замены мясного сырья текстурированными белками). При разработке технологии обходимо учитывать некоторые особенности поведения глютена в мясной системе.

За рубежом давно и широко используется сухая пшеничная клейковине многих отраслях пищевой промышленности. В нашей стране применение сухой пшеничной клейковины обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств муки, так и выработкой изделий повышенной пищевой ценности. При выработке специальных сортов хлеба сухая пшеничная клейковина, белковый обогатитель, применяется в количестве от 10 до 40% от массы муки. В нашей стране применение клейковины сдерживается высокими ценами зарубежных производителей.

При поддержке